Recette · Volaille
Ailes de poulet buffalo grillées
Le grand classique des soirs de match, version barbecue : une peau craquante obtenue sans friteuse grâce à la levure chimique, une cuisson en deux temps, et cette sauce buffalo tiède au beurre, acidulée et juste assez piquante. À tremper dans une sauce au bleu.
Sécher et enrober les ailes
Épongez soigneusement les ailes : une peau sèche est la clé du croustillant. Dans un saladier, mélangez levure chimique, sel et paprika, puis enrobez les ailes uniformément. La levure chimique modifie le pH de la peau et la fait craquer à la cuisson, sans friture.
Préparer une cuisson indirecte à 190 °C
Allumez le barbecue en deux zones : braises d'un côté, zone vide de l'autre. Stabilisez autour de 190 °C, couvercle fermé. Les ailes cuiront d'abord côté froid, à l'abri de la flamme directe qui les brûlerait avant qu'elles soient cuites.
Cuire en indirect
Disposez les ailes côté froid, peau vers le haut, en une seule couche. Fermez le couvercle et laissez cuire 30 minutes environ, en les retournant à mi-parcours. La chair doit atteindre 80 °C à cœur : la volaille supporte cette cuisson poussée, qui fond le gras sous la peau.
Saisir côté braises
Passez les ailes sur la zone directe 2 à 3 minutes par face, en surveillant : la peau doit dorer et croustiller sans virer au noir. Retirez au fur et à mesure celles qui sont prêtes.
Monter la sauce buffalo
Pendant ce temps, faites fondre doucement le beurre, puis hors du feu incorporez la sauce piquante, le miel et l'ail en poudre. Fouettez : la sauce doit être lisse, tiède et légèrement liée. Ne la faites pas bouillir, elle se séparerait.
Enrober et servir
Versez les ailes chaudes dans un grand saladier, nappez de sauce et remuez pour bien les napper. Servez aussitôt avec la sauce au bleu et les bâtonnets de légumes pour rafraîchir le palais.
« Le secret d'une peau qui craque au barbecue sans friture, c'est le duo peau bien séchée + levure chimique — jamais de la levure de boulanger. Et on n'enrobe de sauce qu'au tout dernier moment : une aile saucée trop tôt ramollit et perd tout son croustillant. »