Recette · Entrée
Aubergines fumées, façon baba ganoush
L'entrée qui met le feu à profit avant les grosses pièces : les aubergines posent sur la braise, la peau noircit, la chair fond et prend le goût de fumée. On mixe, on nappe d'huile d'olive, on trempe le pita.
Griller les aubergines entières
Posez les aubergines entières, non pelées, directement sur des braises vives (vers 220 °C). Retournez-les à la pince toutes les 5 à 7 minutes : la peau doit noircir complètement et cloquer sur toutes les faces. Comptez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la chair soit totalement affaissée et molle sous la pression.
Laisser tiédir et égoutter
Fendez les aubergines dans la longueur et laissez-les tiédir. Récupérez la chair à la cuillère en écartant les grosses graines et la peau noircie. Déposez la chair dans une passoire, salez légèrement et laissez égoutter 10 minutes : c'est cette eau amère en moins qui donne une crème bien serrée.
Monter le baba ganoush
Dans un saladier, écrasez la chair à la fourchette (ou mixez brièvement pour un rendu plus lisse). Ajoutez le tahini, l'ail écrasé, le jus de citron et l'huile d'olive. Mélangez, goûtez, rectifiez en sel et en citron jusqu'à l'équilibre.
Griller le pita
Passez les pains pita quelques secondes de chaque côté sur la braise, juste pour qu'ils gonflent et marquent. Coupez-les en triangles.
Dresser et servir
Étalez le baba ganoush dans un bol, creusez un sillon à la cuillère et versez-y un filet d'huile d'olive. Parsemez de graines de grenade ou d'un voile de paprika fumé. Servez tiède ou à température, avec le pita grillé.
« Deux gestes font tout le goût : laissez vraiment noircir la peau sur la braise — c'est là que la fumée entre dans la chair, une peau juste dorée ne fume pas — et ne sautez pas l'égouttage, sinon la crème rend son eau dans l'assiette. »