Recette · Accompagnement · Légumes
Coleslaw croquant
Le compagnon indispensable du barbecue : un chou croquant et une carotte râpée liés d'une sauce crémeuse juste acidulée. Sa fraîcheur et son acidité tranchent dans le gras du pulled pork, du brisket ou d'un burger. Se prépare à l'avance.
Émincer et faire dégorger le chou
Émincez le chou blanc le plus finement possible, à la mandoline ou au couteau. Mettez-le dans une passoire, salez d'une cuillère à café et mélangez. Laissez dégorger 20 à 30 minutes : le chou rend son eau et reste croquant au lieu de détremper la sauce.
Préparer les autres légumes
Pendant ce temps, râpez les carottes et émincez l'oignon rouge très finement. Réservez-les dans un grand saladier. La carotte apporte la couleur et une douceur qui équilibre l'acidité de la sauce.
Monter la sauce
Fouettez la mayonnaise, le vinaigre de cidre, la moutarde et le sucre. Salez modérément (le chou est déjà salé), poivrez. Goûtez : la sauce doit être franchement acidulée, elle s'adoucira au contact des légumes.
Essorer et mélanger
Rincez rapidement le chou pour ôter l'excès de sel, puis pressez-le fort entre les mains ou dans un torchon pour l'essorer. Ajoutez-le au saladier avec carottes et oignon, versez la sauce et mélangez pour bien enrober.
Laisser reposer au frais
Filmez et réservez au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de servir : les saveurs se lient et le chou s'imprègne. Rectifiez l'assaisonnement au dernier moment. Le coleslaw se garde 2 à 3 jours au frais.
« Le secret d'un coleslaw croquant et non aqueux tient au dégorgement : on sale le chou, on le laisse rendre son eau, puis on l'essore fort avant d'ajouter la sauce. Sans cette étape, la salade rend son jus et la sauce se dilue en une heure. »