Recette · Bœuf
Smash burgers maison au barbecue
La technique qui a tout changé : on écrase une boule de bœuf sur une plancha brûlante pour maximiser la surface de contact. Résultat, une croûte dentelée et croustillante, un cœur juteux, du cheddar fondu et un pain toasté. Rapide, spectaculaire, inratable.
Préparer la sauce et les garnitures
Mélangez mayonnaise, ketchup, moutarde et cornichon haché : réservez au frais. Émincez l'oignon rouge très finement, préparez salade, tomate et cornichons. Tranchez les pains en deux.
Bouler le bœuf sans le travailler
Divisez le haché en 8 boules d'environ 80 g, sans les compacter : on manipule le moins possible pour garder la viande aérée. Ne salez pas maintenant, le sel raffermirait la texture avant cuisson.
Chauffer la plancha à blanc
Posez la plancha ou la plaque en fonte sur le barbecue et montez très fort (250 °C et plus). La surface doit être brûlante : une goutte d'eau doit y danser et s'évaporer instantanément. C'est la chaleur qui crée la croûte.
Écraser (smash)
Posez les boules sur la plaque, couvrez d'un papier cuisson et écrasez fort et net avec une spatule rigide ou une presse, pendant 10 secondes, pour obtenir des steaks très fins aux bords irréguliers. Salez et poivrez aussitôt.
Saisir et former la croûte
Laissez cuire 2 minutes sans toucher : les bords dentelés brunissent et croustillent. Décollez avec la spatule en récupérant bien la croûte, retournez d'un geste franc.
Fondre le fromage
Posez une tranche de cheddar sur chaque steak dès qu'il est retourné. Empilez éventuellement deux steaks pour un double. Laissez fondre 1 minute ; un cloche ou un couvercle accélère la fonte.
Toaster les pains
Beurrez la mie et dorez les pains face coupée sur la plancha 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement caramélisés.
Monter les burgers
Tartinez les deux faces de sauce. Empilez salade, tomate, le(s) steak(s) au cheddar, l'oignon rouge et les cornichons. Refermez et servez immédiatement, tant que tout est chaud.
« Deux règles font tout le smash burger : une plaque vraiment brûlante et un haché assez gras (15-20 %). On écrase une seule fois, au début — jamais après retournement, sous peine de presser tout le jus. Et on sale au moment du smash, pas avant, pour garder une viande tendre. »