Recette · Accompagnement
Épis de maïs grillés, beurre chipotle-citron vert
L'accompagnement qui vole la vedette : des épis marqués par la braise, un beurre composé chipotle-citron vert qui fond dessus, coriandre et fromage émietté. Un clin d'œil à l'elote des rues mexicaines.
Préparer le beurre composé
Dans un petit bol, écrasez le beurre mou à la fourchette avec le chipotle haché, le zeste et le jus de citron vert et une pincée de sel. Réservez à température : il doit rester tartinable.
Éplucher les épis
Retirez feuilles et barbes des épis. Séchez-les bien, puis huilez-les légèrement à la main : l'huile évite qu'ils accrochent et favorise le marquage. Inutile de les blanchir, un maïs frais grille très bien cru.
Marquer sur la braise
Sur des braises vives (230 °C environ), posez les épis directement sur la grille. Faites-les tourner d'un quart de tour toutes les 3 minutes pour un dorage régulier, 12 à 15 minutes en tout : les grains doivent être tendres et joliment caramélisés par endroits.
Badigeonner en fin de cuisson
Dans les 2 dernières minutes, badigeonnez généreusement les épis de beurre chipotle : il fond et enrobe les grains sans brûler. Retournez une dernière fois sur la grille.
Finir et servir
Déposez les épis sur un plat, parsemez de cotija émietté et de coriandre ciselée. Servez aussitôt avec des quartiers de citron vert à presser à table.
« Pas besoin de blanchir un maïs frais : il grille cru sans souci. Le secret, c'est de badigeonner le beurre en toute fin de cuisson, sur braises vives — trop tôt, le beurre et le zeste brûlent avant que les grains soient tendres. »