Recette · Bœuf
Picanha grillée, sauce chimichurri
La pièce reine du churrasco : une aiguillette baronne avec sa couche de gras, saisie sur les braises et nappée d'un chimichurri à l'ail et au persil. Peu d'ingrédients, beaucoup de feu, une cuisson millimétrée.
Préparer le chimichurri
Ciselez finement le persil, hachez l'ail. Réunissez-les dans un bol avec l'origan, les flocons de piment et le sel. Versez le vinaigre, puis l'huile d'olive, et mélangez. Laissez reposer au moins 20 minutes à température ambiante : la sauce doit macérer pendant que le feu monte.
Parer et inciser le gras
Séchez la picanha au papier absorbant. Sans l'ôter, incisez la couche de gras en croisillons peu profonds, sans entamer la chair : la chaleur pénètre mieux et le gras rend. Salez généreusement au gros sel sur toutes les faces juste avant la cuisson.
Saisir côté gras
Préparez un feu vif (braises à ~250 °C, zone directe). Posez la pièce côté gras d'abord, 4 à 5 minutes, le temps qu'il fonde et dore en croûte. Si les flammes montent, décalez sur une zone plus douce le temps que ça se calme.
Cuire à point saignant
Retournez et saisissez chaque face 3 à 4 minutes. Passez ensuite en cuisson indirecte, couvercle fermé, sonde plantée au cœur. Visez 52 à 54 °C à cœur pour un saignant net, soit 12 à 15 minutes de plus selon l'épaisseur.
Laisser reposer
Sortez la picanha à 52-54 °C et laissez-la reposer 8 à 10 minutes sous une feuille d'aluminium lâche. Le jus se redistribue, la température grimpe encore de 2 à 3 °C : c'est l'étape qui sauve une belle pièce.
Trancher et napper
Repérez le sens des fibres et tranchez perpendiculairement, en morceaux d'un bon centimètre, chacun gardant sa bordure de gras. Disposez sur la planche et nappez de chimichurri, en servant le reste à part.
« Le trio qui fait tout : incisez le gras en croisillons pour qu'il fonde au lieu de bloquer la chaleur, sortez la viande à 52-54 °C à cœur (elle finit de cuire au repos), et tranchez toujours contre les fibres — sinon la plus belle picanha reste dure sous la dent. »