Les Rois du Grill
Bavette grillée tranchée finement en travers des fibres, chair saignante et croûte grillée, recouverte d'échalotes fondues au beurre, sur une planche en bois

Recette · Bœuf

Bavette grillée, échalotes confites

La pièce du bistrot par excellence : une bavette d'aloyau claquée sur les braises brûlantes, sortie saignante, et surtout tranchée finement contre le grain. Des échalotes confites au beurre en garniture, et l'affaire est réglée en quelques minutes.

Préparation
15 min
Cuisson
20 min
Portions
4 pers.
Température
280 °C
Difficulté — Moyen
Préparation pas à pas

  1. Confire les échalotes

    Émincez les échalotes finement. Faites-les fondre à feu doux dans le beurre 12 à 15 minutes, sans les colorer, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et tendres. Déglacez au vinaigre, ajoutez une pincée de sucre et de sel, et réservez au chaud.

  2. Tempérer et sécher la bavette

    Sortez la bavette 30 minutes avant pour la mettre à température ambiante. Séchez-la soigneusement au papier absorbant : une surface sèche saisit et croûte, une surface humide bout. Huilez très légèrement la viande, pas la grille.

  3. Chauffer le feu à blanc

    Préparez une zone directe très chaude, braises à vif (~280 °C) ou plancha brûlante. La bavette est fine et cuit vite : le feu doit être prêt et intense avant de poser la viande, sinon elle grise sans croûter.

  4. Saisir très vite

    Salez au gros sel juste avant. Posez la bavette et saisissez 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur, sans la déplacer, pour une belle croûte. Sonde au cœur : visez 50-52 °C pour un saignant franc. N'allez pas au-delà, la bavette durcit vite.

  5. Repos court

    Laissez reposer 4 à 5 minutes sous une feuille d'aluminium lâche. Ce répit suffit à cette pièce fine : le jus se stabilise et la température grimpe encore de 1 à 2 °C, sans que la viande refroidisse.

  6. Trancher fin contre les fibres

    C'est l'étape qui fait ou défait la bavette : repérez le sens des longues fibres et tranchez perpendiculairement, en lamelles fines. Coupée dans le mauvais sens, même saignante, elle reste filandreuse. Nappez d'échalotes confites et servez aussitôt.

« Tout se joue sur trois gestes : un feu vraiment brûlant pour saisir cette pièce fine sans la surcuire, une sortie à 50-52 °C à cœur pour rester saignant, et surtout un tranchage fin et strictement perpendiculaire aux fibres — c'est non négociable, sinon la plus belle bavette reste dure. »
Pour accompagner
En entrée
Aubergines fumées, façon baba ganoush
Une entrée fumée et onctueuse, parfait contrepoint végétal avant la viande.
En accompagnement
Pommes de terre grenaille rôties
Croustillantes dehors, fondantes dedans : l'accompagnement qui boit le jus de la bavette.
Pour finir
Pêches rôties au miel et romarin
Un dessert simple et parfumé pour terminer sur une note fraîche et sucrée.
Le vin
Un rouge de soif (gamay, côtes-du-rhône)
Léger, fruité et désaltérant, il accompagne la bavette sans jamais l'écraser.
La bière
Une ambrée maltée
Ses notes caramélisées font écho aux échalotes fondues et au jus de viande.
Sans alcool
Jus de raisin rouge corsé
Le fruité vineux tient tête à la mâche de la bavette.