Recette · Bœuf
Brochettes de bœuf mariné bulgogi
Le bulgogi coréen transposé en brochettes : de fines lamelles de bœuf marinées dans un mélange soja, sucre, sésame, ail et poire râpée. La poire attendrit la viande, le sucre caramélise sur la braise. Une saisie vive, quelques minutes, et c'est prêt.
Émincer la viande
Placez la pièce de bœuf 30 minutes au congélateur : raffermie, elle se tranche plus net. Émincez-la en fines lamelles de 3 à 4 mm, dans le sens contraire des fibres pour la tendreté. Plus c'est fin, plus la marinade pénètre et plus la cuisson est rapide.
Préparer la marinade
Râpez la poire (son enzyme attendrit la viande), hachez l'ail, râpez le gingembre. Mélangez avec la sauce soja, le sucre, l'huile de sésame et l'oignon vert. Le sucre est essentiel : c'est lui qui caramélisera en laque brillante sur la braise.
Faire mariner
Enrobez les lamelles de marinade dans un saladier, filmez et réservez au frais 2 à 4 heures. Ne dépassez pas la nuit : la poire finirait par rendre la viande farineuse. Trempez les pics en bois dans l'eau pendant ce temps pour qu'ils ne brûlent pas.
Monter les brochettes
Égouttez les lamelles (gardez la marinade). Enfilez-les en accordéon serré sur les pics : les plis exposent plus de surface à la braise et gardent la viande juteuse. Ne tassez pas trop pour laisser la chaleur circuler.
Saisir sur feu vif
Préparez une zone directe bien chaude (autour de 240 °C). Saisissez les brochettes 1 à 2 minutes par face : la viande est si fine qu'elle cuit presque instantanément. Surveillez le sucre qui peut brûler vite ; décalez sur une zone plus douce si les flammes montent.
Laquer et dresser
Dans la dernière minute, badigeonnez d'un peu de marinade réservée (portée à ébullition au préalable, pour la sécurité) afin de laquer. Dressez, parsemez de graines de sésame et d'oignon vert ciselé. Servez sans attendre.
« La poire râpée n'est pas un détail : son enzyme attendrit réellement la viande, mais au-delà d'une nuit elle la rend farineuse — 2 à 4 heures suffisent. Et si vous réutilisez la marinade pour laquer, faites-la toujours bouillir d'abord : elle a été en contact avec la viande crue. »