Recette · Fumoir · Porc
Burnt ends de poitrine de porc, glaçage érable et café
On connaît les burnt ends de brisket ; ceux de poitrine de porc sont plus accessibles et tout aussi gourmands. Fumage lent, braisage au sucre, puis une laque érable-café qui accroche la caramélisation.
Détailler et frotter
Parez la poitrine en gardant environ 1 cm de gras. Détaillez-la en gros cubes de 4 cm. Mélangez le rub sec et enrobez chaque face. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Lancer le fumoir
Stabilisez la chaleur à 120 °C en cuisson indirecte. Ajoutez les copeaux pour obtenir un filet de fumée bleu, jamais une volute blanche et épaisse qui donnerait de l'amertume.
Fumer 3 heures
Disposez les cubes espacés, gras vers le haut, couvercle fermé. N'y touchez pas : laissez la fumée et la chaleur former une croûte sombre et parfumée.
Braiser au sucre
Rangez les cubes dans un plat en aluminium, arrosez d'un trait de sirop d'érable et parsemez le beurre. Couvrez et poursuivez 1 h 30 : la viande s'attendrit et devient fondante.
Glacer et caraméliser
Mélangez les ingrédients du glaçage. Nappez les cubes, puis remettez-les 30 à 45 minutes à découvert. Repassez une couche à mi-parcours, jusqu'à une surface brillante et collante.
Reposer et servir
Laissez tiédir 10 minutes. Les cubes doivent être fondants au centre, laqués et légèrement croustillants sur les arêtes. Servez aussitôt.
« Le bon repère : un cube qui se tient à la fourchette mais cède sans effort. Trop tôt, il reste ferme ; trop tard, il s'effrite. »