Dorade royale en croûte de sel

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   Préparer le poisson

   Ne l'écaillez pas : les écailles protègent la chair du sel. Vérifiez qu'il est bien vidé, épongez l'intérieur. Garnissez la cavité de rondelles de citron, de thym, de romarin et de fenouil. La dorade parfumera sa chair de l'intérieur pendant la cuisson.

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   Monter la croûte de sel

   Mélangez le gros sel avec les blancs d'œufs (et un filet d'eau si besoin) : le mélange doit avoir la texture d'un sable humide qui se tient. C'est ce qui va former une coque étanche autour du poisson.

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   Enfermer la dorade

   Étalez un lit de sel de la taille du poisson dans un plat. Posez la dorade dessus, puis recouvrez-la entièrement d'une couche de sel bien tassée, sans laisser d'ouverture. Le poisson doit être totalement emprisonné.

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   Cuire à couvert à 200 °C

   Placez le plat sur le barbecue en cuisson indirecte, couvercle fermé, à 200 °C. Comptez environ 30 à 35 minutes pour une dorade d'1,2 kg (environ 25 min par kg). La croûte durcit et dore légèrement : le poisson cuit à l'étouffée dans sa vapeur.

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   Vérifier la cuisson

   Pour être sûr, glissez une sonde à travers la croûte jusqu'au cœur du poisson : 55-58 °C indiquent une chair juste cuite et nacrée. Sans thermomètre, fiez-vous au temps : la croûte de sel est très tolérante, mieux vaut ne pas ouvrir avant la fin.

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   Casser la croûte et servir

   À table, cassez la croûte d'un coup sec avec le dos d'une cuillère et retirez-en les morceaux. Ôtez la peau avec les écailles : elle emporte le sel. Levez les filets et servez aussitôt, arrosés d'un filet d'huile d'olive et de citron.

« Deux règles pour une croûte de sel réussie : ne jamais écailler le poisson (les écailles font barrière au sel) et bien fermer la coque sans trou (sinon le sel pénètre et sale la chair). Retirez toujours la peau avant de servir — c'est elle qui a pris tout le sel. »