Recette · Fruits de mer
Gambas grillées, ail et persil
L'apéro qui vire au festin : de belles gambas saisies à la braise, juste le temps que la chair devienne nacrée, puis nappées d'un beurre fondu à l'ail et au persil. Cinq minutes de cuisson, les doigts dans le plat, et un morceau de pain pour saucer.
Préparer les gambas
Rincez et épongez les gambas. Laissez-les entières avec leur carapace : elle protège la chair et concentre le goût. Vous pouvez les fendre sur le dos pour retirer le boyau et faciliter la pénétration du beurre. Huilez-les légèrement et salez.
Monter le beurre d'ail
Faites fondre doucement le beurre avec l'ail haché, sans le colorer. Hors du feu, ajoutez le persil ciselé, le piment d'Espelette et le jus de citron. Réservez au chaud : ce beurre nappera les gambas à la sortie de la braise.
Saisir sur feu vif
Préparez une zone directe bien chaude (autour de 240 °C). Posez les gambas et saisissez-les 2 à 3 minutes par face : la carapace rougit, la chair passe de translucide à nacrée. C'est le seul repère qui compte — au-delà, elles deviennent caoutchouteuses.
Napper et servir
Disposez les gambas dans un plat chaud, nappez généreusement de beurre d'ail et de persil. Servez immédiatement avec du pain pour saucer et des quartiers de citron.
« Les gambas ne pardonnent pas la surcuisson : dès que la chair devient nacrée et la carapace rouge, elles sont prêtes. On les garde entières, carapace comprise, pour protéger la chair du feu vif et garder tout le jus. »