Recette · Agneau
Gigot d'agneau à la ficelle
La pièce du dimanche au barbecue : un gigot entier badigeonné d'huile d'olive, d'ail et de romarin, cuit tout en douceur à couvercle fermé jusqu'au rosé parfait. Patience, thermomètre et un vrai temps de repos font toute la différence.
Sortir et parer le gigot
Sortez le gigot du réfrigérateur 1 heure avant : une viande à température ambiante cuit uniformément. Épongez-le, retirez l'excès de gras superficiel et de peau argentée, mais gardez l'os, qui parfume et sert de sonde de repère.
Préparer le badigeon aromatique
Hachez l'ail, effeuillez et ciselez le romarin et le thym. Mélangez-les à l'huile d'olive et au zeste de citron. Piquez le gigot d'entailles peu profondes et massez-le entièrement de ce badigeon. Salez au gros sel juste avant d'enfourner.
Préparer un feu indirect stable
Installez les braises sur les côtés, un bac d'eau au centre sous la viande pour récupérer le jus et humidifier l'air. Visez une température de dôme stable autour de 160 °C, couvercle fermé. À la broche, lancez la rotation au-dessus d'un feu doux et régulier.
Cuire lentement en indirect
Posez le gigot sur la zone sans braise (ou lancez la broche), couvercle fermé. Comptez environ 2 heures pour 2,5 kg, en badigeonnant toutes les 30 minutes. Rechargez le foyer si la température baisse : la régularité prime sur la vitesse.
Contrôler la cuisson à cœur
Plantez la sonde au plus épais sans toucher l'os. Visez 54 à 57 °C à cœur pour un rosé, atteint après environ 2 heures. Pour une cuisson plus poussée, prolongez jusqu'à 63 °C, mais l'agneau donne le meilleur de lui-même rosé.
Laisser reposer puis trancher
Sortez le gigot à 55 °C et laissez-le reposer 15 minutes sous une feuille d'aluminium lâche : la température grimpe encore de 2 à 3 °C et le jus se redistribue. Tranchez perpendiculairement à l'os, en fines lamelles, et servez avec les gousses d'ail confites.
« Trois points font le gigot : une viande sortie du froid 1 heure avant pour une cuisson homogène, une chaleur douce et constante autour de 160 °C (le feu vif brûle l'extérieur avant que le cœur ne soit prêt), et un thermomètre planté au cœur — sortez à 55 °C, jamais à la montre. Le repos de 15 minutes n'est pas négociable. »