Recette · Canard
Magret de canard grillé
Une peau quadrillée qui fond et croustille sur les braises, une chair d'un rosé net, et une sauce cerise vive pour répondre au gras : le magret au barbecue tient à peu de choses, à condition de dompter les flammes.
Quadriller la peau
Séchez les magrets au papier absorbant. À la pointe du couteau, incisez la peau en croisillons serrés sans entamer la chair : le gras rendra mieux et croustillera. Salez et poivrez les deux faces juste avant la cuisson.
Préparer la sauce cerise
Dans une petite casserole, faites suer l'échalote, ajoutez les cerises, le miel et le vinaigre balsamique. Laissez compoter 8 à 10 minutes à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse, salez légèrement et réservez au chaud pendant que le magret cuit.
Saisir côté peau
Préparez un feu à deux zones à ~200 °C. Posez les magrets côté peau sur la zone directe pour rendre le gras et croustiller, 5 à 6 minutes. Le gras qui coule enflamme les braises : dès que ça flambe, décalez sur la zone indirecte le temps que ça retombe.
Cuire côté chair
Retournez côté chair et poursuivez 4 à 5 minutes, plutôt en indirect couvercle fermé pour maîtriser les flammes. Plantez la sonde dans la partie la plus épaisse et visez 56-58 °C à cœur pour un canard rosé.
Laisser reposer
Retirez les magrets à 56-58 °C et laissez reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium lâche, peau vers le haut pour qu'elle reste croustillante. Le jus se redistribue et la chair finit de se détendre.
Trancher et napper
Tranchez les magrets en biais, en lamelles d'un centimètre, dans le sens contraire des fibres. Dressez, nappez d'un peu de sauce cerise et servez le reste à part pour saucer à volonté.
« Le magret se joue sur trois points : quadrillez bien la peau et démarrez côté gras pour la faire croustiller, gardez toujours une zone indirecte prête à recevoir la pièce quand le gras flambe, et sortez à 56-58 °C à cœur pour rester rosé — au-delà, le canard sèche vite. »