Recette · Agneau
Méchoui d'épaule d'agneau
L'esprit du méchoui transposé à l'épaule, format familial : une viande badigeonnée d'huile d'olive, d'ail et d'épices, rôtie doucement à la braise pendant quatre heures. La chair s'effiloche à la fourchette, la peau craque. Un plat de fête, patient et généreux.
Préparer le badigeon
Sortez l'épaule du froid 1 heure avant. Hachez l'ail, mélangez-le avec l'huile d'olive, le cumin, la coriandre, le paprika, le jus de citron, le romarin effeuillé, le sel et le poivre. Vous obtenez une pâte parfumée qui va enrober la viande.
Masser et inciser
Pratiquez quelques entailles dans la chair et la couche de gras. Massez l'épaule avec le badigeon sur toutes ses faces, en poussant la pâte dans les incisions. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante (ou une nuit au frais pour plus de goût).
Préparer un feu doux et indirect
Montez le barbecue en cuisson indirecte à 150 °C, couvercle fermé, braises réparties sur les côtés. C'est une cuisson lente : la chaleur douce fait fondre le collagène de l'épaule sans dessécher la surface. Placez une barquette d'eau sous la viande pour l'humidité.
Rôtir lentement en arrosant
Posez l'épaule côté gras vers le haut, sondez au cœur sans toucher l'os. Fermez et laissez rôtir en arrosant toutes les 30 à 40 minutes avec le jus de la barquette et un reste de badigeon. Comptez environ 4 heures. Si la peau colore trop vite, couvrez d'aluminium.
Viser l'effilochage
L'épaule est prête quand la sonde atteint 88-90 °C à cœur : le collagène a fondu, la chair se détache de l'os d'une simple traction. Pour une viande à trancher plutôt qu'effilochée, sortez-la plus tôt, vers 65 °C, mais l'effilochage est l'esprit du méchoui.
Reposer et effilocher
Laissez reposer 15 minutes sous une feuille d'aluminium lâche. Retirez l'os, effilochez la chair à la fourchette en gardant des morceaux de peau croustillante. Rectifiez le sel et servez aussitôt, bien chaud.
« Le méchoui ne se presse pas : une chaleur trop forte durcit l'épaule avant que le collagène ne fonde. Tenez 150 °C, arrosez régulièrement pour garder la surface souple, et visez 88-90 °C à cœur — c'est là que la chair s'effiloche toute seule. »