Recette · Porc
Porchetta, poitrine de porc roulée
Le roulé de fête italien : une poitrine de porc parfumée au fenouil, à l'ail et à la sauge, ficelée serrée, cuite tout doux avant un coup de chaud final. Chair fondante à l'intérieur, couenne qui éclate sous la dent — tout se joue là.
Préparer la couenne
La veille de préférence, quadrillez la couenne au couteau bien affûté, sans entamer la chair. Salez-la généreusement au gros sel et laissez la poitrine à découvert au réfrigérateur toute une nuit : une couenne sèche est une couenne qui craque.
Préparer la farce
Torréfiez les graines de fenouil à sec 1 minute, puis concassez-les au mortier. Mélangez-les avec l'ail haché, le romarin, la sauge, le zeste de citron, les flocons de piment, l'huile d'olive, sel et poivre. Vous obtenez une pâte aromatique bien parfumée.
Farcir, rouler et ficeler
Posez la poitrine couenne vers le bas, étalez la farce sur la chair. Roulez la pièce bien serré, couenne à l'extérieur, dans le sens de la longueur. Ficelez tous les 2 cm pour une bûche régulière : une bonne tension garantit une cuisson et un tranchage nets.
Cuire lentement en indirect
Installez un feu indirect à 150 °C, bac d'eau sous la viande. Posez la porchetta en zone sans braise, couvercle fermé. Comptez environ 2 h 30, sonde au cœur. Visez 80 °C à cœur : le collagène fond et la chair devient fondante.
Saisir la couenne
Une fois les 80 °C atteints, montez le feu au maximum (braises vives, zone directe) et faites tourner la pièce quelques minutes de tous côtés. La couenne cloque, dore et devient cassante. Surveillez sans relâche : elle passe de dorée à brûlée en un instant.
Reposer puis trancher
Laissez reposer la porchetta 15 minutes couenne à l'air (jamais sous alu, qui la ramollirait). Retirez la ficelle, puis tranchez au couteau-scie en rondelles épaisses pour révéler la spirale de chair et de farce, chaque tranche bordée de sa couenne craquante.
« La couenne croustillante décide de tout : séchez-la la veille au sel, à découvert au frais, pour évacuer l'humidité ; cuisez d'abord doux jusqu'à 80 °C à cœur pour fondre le gras ; puis saisissez fort à la fin en surveillant sans quitter le barbecue. Et surtout, repos couenne à l'air libre — la moindre feuille d'alu la ramollit. »