Recette · Volaille
Poulet spatchcock (crapaudine) grillé
La meilleure façon de griller un poulet entier : on retire la colonne pour l'aplatir (spatchcock, ou crapaudine). Toute la surface touche la chaleur, la cuisson est deux fois plus rapide et parfaitement régulière — peau croustillante partout, chair juteuse.
Mettre le poulet en crapaudine
Posez le poulet poitrine vers le bas. Avec des ciseaux solides, coupez de part et d'autre de la colonne vertébrale pour la retirer entièrement. Retournez le poulet et appuyez fermement sur le bréchet pour l'aplatir : il doit tenir bien à plat.
Assaisonner
Mélangez huile d'olive, ail haché, paprika fumé, zeste et jus de citron, sel et poivre. Badigeonnez le poulet des deux côtés, glissez les herbes sous la peau. Laissez reposer 30 minutes (ou une nuit au frais) pour que les saveurs pénètrent.
Préparer une cuisson indirecte à 190 °C
Allumez le barbecue en deux zones, stabilisez à 190 °C couvercle fermé. Le poulet aplati cuira d'abord côté peau vers le haut en zone indirecte, à l'abri de la flamme directe qui brûlerait la peau avant que la chair ne soit cuite.
Cuire côté peau vers le haut
Posez le poulet à plat, peau vers le haut, en zone indirecte. Fermez le couvercle et laissez cuire 35 minutes environ. La cuisson est régulière car toute la surface est exposée à la même chaleur.
Saisir la peau
Passez le poulet peau vers le bas sur la zone directe 5 à 8 minutes, en surveillant, pour dorer et croustiller la peau. Contrôlez la cuisson à la sonde : 75 °C dans le haut de la cuisse, sans toucher l'os.
Reposer et découper
Laissez reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium lâche : les jus se redistribuent. Découpez en cuisses, ailes et blancs. Arrosez d'un filet de citron avant de servir.
« Retirer la colonne change tout : le poulet aplati cuit en 45 minutes au lieu de 1h15 et sans zone crue près de l'os. Cuisez peau vers le haut en indirect d'abord, puis saisissez la peau en direct à la fin — l'inverse la brûlerait avant que la chair soit prête. »