Recette · Poisson
Saumon en planche de cèdre, glaçage érable-moutarde
La planche de cèdre, c'est le grand tour de passe-passe du barbecue : elle protège le saumon de la flamme, le cuit en douceur et l'imprègne d'une fumée boisée. Un glaçage sirop d'érable et moutarde à l'ancienne, et le pavé sort laqué.
Tremper la planche
Immergez la planche de cèdre alimentaire dans l'eau froide 1 à 2 heures, lestée d'un poids pour qu'elle reste sous la surface. Une planche bien gorgée d'eau fume au lieu de brûler : c'est là tout le secret.
Préparer le glaçage
Dans un petit bol, mélangez le sirop d'érable, la moutarde à l'ancienne, la moutarde de Dijon et le jus de citron jusqu'à obtenir un glaçage lisse et brillant. Réservez.
Assaisonner le saumon
Épongez les pavés, badigeonnez-les d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Déposez-les côté peau sur la planche égouttée, en les espaçant un peu.
Lancer la cuisson indirecte
Préparez le barbecue à couvercle en cuisson indirecte, vers 200 °C. Posez la planche du côté sans braise, refermez le couvercle. Comptez 20 à 25 minutes : la chair doit rester nacrée à cœur et s'effeuiller sans résister.
Laquer au glaçage
À mi-cuisson puis en fin de cuisson, badigeonnez généreusement les pavés de glaçage érable-moutarde. Les dernières minutes couvercle fermé le font caraméliser en surface.
Servir sur la planche
Parsemez d'aneth ciselé et servez directement sur la planche, avec des quartiers de citron. La planche noircie fait aussi le dressage.
« Trempez la planche 1 à 2 h, jamais à sec. Gardez un vaporisateur d'eau à portée : si un coin s'enflamme, une giclée suffit à le calmer. Surveillez sous le couvercle, une planche qui fume c'est parfait, une planche qui flambe non. »