Recette · Poisson
Thon mi-cuit en croûte de sésame
L'élégance du minimalisme : un pavé de thon rouge roulé dans le sésame, à peine saisi sur une grille au rouge, croûte croustillante et cœur cru translucide. Tout se joue en quelques secondes — l'ennemi, c'est la surcuisson.
Préparer la sauce
Fouettez la sauce soja avec le vinaigre de riz, l'huile de sésame, le miel et le gingembre râpé jusqu'à dissoudre le miel. Émincez finement l'oignon vert et réservez-en pour la finition. Goûtez : la sauce doit être salée, acidulée et légèrement sucrée.
Paner le thon au sésame
Épongez soigneusement les pavés de thon : une surface sèche accroche mieux le sésame et saisit sans bouillir. Badigeonnez-les d'un filet d'huile de sésame, salez et poivrez. Mélangez les deux sésames dans une assiette et roulez chaque pavé pour l'enrober sur toutes les faces, en pressant bien.
Chauffer la grille à blanc
Portez une grille ou une poêle en fonte à très haute température, autour de 260 °C : elle doit être fumante. Une saisie éclair exige une surface brûlante, sinon le sésame brûle avant que la croûte ne prenne et le cœur chauffe trop.
Saisir en un éclair
Posez les pavés et saisissez 30 à 45 secondes par face, en les faisant rouler pour dorer aussi les tranches. Le sésame doit être doré et croustillant, le cœur rester cru et rouge sur au moins un centimètre. Au total, à peine plus d'une minute de cuisson.
Trancher et dresser
Déposez les pavés sur une planche et laissez-les reposer 1 minute. Tranchez-les au couteau bien affûté en lamelles d'un centimètre, perpendiculairement à la croûte, pour révéler le cœur cru. Dressez en éventail, nappez de sauce et parsemez d'oignon vert.
« Tout se joue sur la vitesse et la chaleur : un thon qualité sashimi bien épongé, une grille fumante à 260 °C, et 30 à 45 secondes par face — pas plus. Le cœur doit rester cru et rouge ; dès qu'il vire au rosé pâle sur toute l'épaisseur, c'est déjà trop cuit et le thon devient sec. Tranchez avec un couteau vraiment affûté pour ne pas écraser la croûte. »