Les Rois du Grill
Côte de bœuf tomahawk tranchée en épais morceaux rosés avec son manche d'os, coiffée d'un disque de beurre maître d'hôtel au persil qui fond, sur une planche en bois

Recette · Bœuf

Tomahawk au beurre maître d'hôtel

Une pièce spectaculaire, un manche d'os et une épaisseur qui impose sa méthode : on la mène en douceur jusqu'au cœur avant de la saisir sur le feu vif, puis on la couche sous un beurre au persil et au citron qui fond en nappe brillante.

Préparation
20 min
Cuisson
50 min
Portions
3 pers.
Température
130 °C puis 250 °C
Difficulté — Difficile
Préparation pas à pas

  1. Préparer le beurre maître d'hôtel

    Travaillez le beurre mou à la fourchette avec le persil, l'échalote hachée, le jus de citron, une pincée de sel et un tour de poivre. Déposez la pommade sur un film, roulez en boudin et placez au réfrigérateur : il doit être ferme pour trancher en rondelles au service.

  2. Tempérer et saler la pièce

    Sortez le tomahawk 1 heure avant pour qu'il perde son froid à cœur. Séchez-le au papier absorbant et salez généreusement au gros sel sur toutes les faces. Une pièce à température ambiante cuit plus régulièrement et évite le cœur froid une fois saisie.

  3. Cuisson douce indirecte

    Préparez un feu à deux zones, couvercle fermé, côté indirect à ~130 °C. Posez la pièce loin des braises, sonde plantée au centre, et laissez monter tout doucement jusqu'à 48-50 °C à cœur, soit 35 à 45 minutes. C'est la clé d'une cuisson rosée d'un bord à l'autre.

  4. Saisir sur le feu vif

    Sortez le tomahawk et ravivez les braises à ~250 °C sur la zone directe. Saisissez chaque face 1 à 2 minutes, sans plus, juste pour bâtir une croûte brune et laquée. Travaillez vite : le cœur est déjà presque à point, la saisie ne sert qu'à la croûte.

  5. Laisser reposer

    Retirez la pièce à 52-54 °C à cœur pour un saignant net et laissez reposer 8 à 10 minutes sous une feuille d'aluminium lâche. Le jus se redistribue et la température grimpe encore de 2 à 3 °C : ne sautez jamais ce repos sur une pièce de cette épaisseur.

  6. Trancher et coiffer de beurre

    Détachez la viande de l'os, repérez le sens des fibres et tranchez perpendiculairement en morceaux d'un bon centimètre. Disposez sur la planche, posez une rondelle de beurre maître d'hôtel sur les tranches chaudes et laissez-le fondre avant de servir.

« Trois repères font le tomahawk : sortez-le du feu indirect à 48-50 °C avant la saisie, ne saisissez qu'une à deux minutes par face sur le vif (sinon vous cuisez le cœur), et tranchez toujours contre les fibres. Le beurre doit être bien froid pour se poser en rondelle et fondre lentement sur la viande chaude. »
Pour accompagner
En entrée
Œuf mollet fumé, crème de maïs
Un mollet fumé et sa crème douce ouvrent le repas sans voler la vedette à la pièce.
En accompagnement
Pommes de terre grenaille rôties
Croustillantes et fondantes, elles épongent le jus de la viande à merveille.
Pour finir
Poire rôtie à la braise, caramel salé
Un dessert de braise dans la continuité du feu, tout en douceur caramélisée.
Le vin
Un rouge tannique (bordeaux, syrah)
Ses tanins fermes soutiennent le gras de la côte et prolongent la mâche.
La bière
Un stout sec
Ses notes torréfiées font écho à la croûte grillée de la côte.
Sans alcool
Jus de raisin noir corsé
Dense et fruité, il tient la puissance d'une pièce de bœuf.